20:13 Почему в СССР нарезной батон был вкуснее? |
|
Многие любители нарезного батона отмечают, что в советское время он был вкуснее, чем сейчас. Так ли это на самом деле и с чем это может быть связано, спросили у Ирины Ракчеевой, начальника лаборатории на хлебозаводе №9 г. Москвы с 1974 по 2000 гг.: - В советское время весь хлеб вырабатывался по ГОСТам. Были выпущены специальные сборники, где поэтапно расписано, как именно готовить нарезной батон. И производители не могли отклониться от требований стандарта. Рецептура предусматривала способ приготовления батона – опарный. Он подразумевает, что в 60% от нужной вам муки добавляется вода и дрожжи, все это смешивается и на выходе получается опара. Она должна бродить в течение 3,5-4 часов. Такое долгое брожение позволяет полуфабрикату накопить вкусовые и ароматические вещества. После этого к опаре добавляются остальные 40% муки и дополнительное сырье – маргарин и сахар. И снова тесто должно пройти процесс брожения – до 1, 5 часов. В общей сложности на приготовление одного батона уходило около 7 часов. Это классическая технология, которая позволяет получить настоящий нарезной батон. В рецептуру батона нарезного входил маргарин сливочный или молочный, который давал изделию дополнительный молочный вкус и аромат. В настоящее время на современных производствах не всегда есть возможность ставить опары (может быть нехватка площадей, технологическая линия не предусматривает приготовление опары и др.). Батон делают по ускоренной технологии, когда тесто замешивается сразу. И время приготовления хлеба сокращается до 3-х часов. К тому же, перестали использовать маргарин, перешли на растительное масло, сливочно-молочный вкус у батона исчез. Поскольку процесс приготовления изделия сокращен, а мы должны получить на выходе батон такого же качества, возможно использование пищевых добавок (улучшителей). Помимо этого на качество хлеба очень влияет то, в какой печи его приготовили. Раньше печи были газовые, которые позволяли получать тончайшую корку и мелкопористый мякиш, сейчас – электрические, а они, наоборот, корку сильно высушивают. Хорошая печь исправит некачественное сырье, недосмотр в процессе приготовления хлеба. Если раньше все от замеса до выхода контролирует технолог, то сейчас эти функции за высокотехнологичными линиями. Раньше хлеб не упаковывали. Вспомните, в советское время заходишь в магазин, а там пахнет свежеприготовленными булками. А все потому, что по требованиям ГОСТа сроком годности батона был 24 часов, поэтому в упаковывании хлеба не было необходимости. Сейчас изменились требования к хлебу в части санитарии. Мы не трогаем хлеб руками, поэтому хлеб сегодня упаковывается. Это наша с вами безопасность. У упакованного хлеба изменяется вкус, особенно, если он долго лежит. С появлением первых технических условий (ТУ) на упакованный хлеб появились батоны со сроком годности 72 часа и 120 часов. Если батон имеет срок годности свыше 5 суток, необходимо добавлять пищевые добавки (улучшители, консерванты). Вот и получается, что ряд факторов изменил вкус того нарезного батона, который мы так любили еще 20-30 лет назад. |
|
|
| Всего комментариев: 0 | |
По этой теме смотрите:
ВСЕ НОВОСТИ:
| Астрология, пророчества [1066] | Астрономия и космос [1457] | Безумный мир [2063] |
| Войны и конфликты [2310] | Гипотезы и версии [3874] | Дом,сад,кулинария [3946] |
| Животные и растения [2669] | Здоровье,психология [4749] | История и археология [4652] |
| Мир вокруг нас [2167] | Мировые новости [7583] | Наука и технологии [890] |
| Непознанное [4196] | НЛО,уфология [1263] | Общество [7796] |
| Прогнозы ученых,исследования [798] | Происшествия,чп,аварии [1302] | Российские новости [5860] |
| Стихия,экология,климат [2739] | Феномены и аномалии [945] | Фильмы и видео [6336] |
| Частное мнение [4913] | Это интересно! [3311] | Юмор,афоризмы,притчи [2394] |
АРХИВ САЙТА:
| Астрология и пророчества [777] | Гипотезы и прогнозы [4338] | Дом,сад,кулинария [67] |
| Животные и растения [2638] | Здоровье и красота [5413] | Интересности и юмор [3628] |
| История и археология [3570] | Космос, астрономия [1810] | Мир вокруг нас [1796] |
| Наука и технологии [1984] | Непознанное [3484] | НЛО,уфология [1736] |
| Общество, в мире, новости [7897] | Психология и отношения [42] | Стихия, климат, экология [81] |
| Фильмы и видео [113] | Частное мнения [42] | Эзотерика и феномены [1976] |