Какими были традиционные сибирские блюда 100 лет назад.
Если в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина —
салат «Оливье», то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое
праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы — как
минимум на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом.
Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских
блюд.
Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С
помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила
старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.
Купеческий фастфуд
Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом
можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он
описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили
обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на
сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском.
Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей.
Век спустя многое изменилось. Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.
— Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре
вида мяса, — рассказывает автор нескольких книг по истории сибирской
кухни Игорь Шеин. — Во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и
снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними — оленина или сохатина.
Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить
что-то более жирное — свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из
всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.
Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому — не на воде, а на чае.
— Зачем это было нужно? — продолжает рассказ Игорь Шеин. — Дело в
том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе.
Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них
пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и
вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты,
которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса
в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том,
что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо
того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали
несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был
поражен богатством их вкуса.
Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого
приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь,
инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали
на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где
расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.
— Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и
дорожную, — подчеркивает Игорь Шеин. — Пельмени — классический пример
дорожной еды. Вскипятил воду — и через несколько минут полноценный обед
готов.
Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В
дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща,
заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и
даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на
первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем
готовили их за считанные минуты в одном самоваре.
— Почти до середины XX века в Сибири широко использовались
специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, —
рассказывает директор музея истории Красноярской железной дороги
Константин Карпухин. — В них можно было одновременно варить несколько
блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно
быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали
ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.
Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в
другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу,
на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно
садиться за стол!
Рыбная чушь
Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская
кухня — это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все,
что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то
не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм
собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают
свиньям.
Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной — в этом отношении
сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус
нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в
пироге.
Птица-тройка сибирской рыбной кухни — это строганина, рубанина и
сагудай. Строганина — зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком»
снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно
было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к
голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец
и уксус — и тут же едят.
Несколько усложненный вариант этого блюда — рубанина. Рыбу освобождают
от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски
подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и
заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо
как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару
минут рыбу можно есть.
Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий
вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка
отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и
продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится
мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой
схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба
не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название —
«чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе
не означает «плохо пообедать».
Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом — сагудаем.
— «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», —
объясняет Игорь Шеин. — Так что настоящий сагудай — это просто тонко
порезанная слегка присоленная рыба. Главное — чтобы она была
свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это
блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты
сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.
Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом
случае рыба получается слабосоленой, а во втором — маринованной.
В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой
коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это
один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он
достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно
посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.
— В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка,
поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, —
рассказывает Игорь Шеин. — Стоила она баснословно дорого — в несколько
раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому.
Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым
льдом.
Чай с прикуской
Еще одно сходство сибирской кухни с азиатской — в том, что любое
застолье, будь то завтрак, обед или ужин, непременно завершается чаем.
Здесь пьют чай «с прикуской», то есть с шаньгами, пирогами, вареньем,
медом, ватрушками и другими сладостями. По словам Игоря Шеина, слово «с
прикуской» в западной части России никогда не употреблялось.
— Сибиряки имели возможность пить чай самого высокого качества, —
продолжает Игорь Шеин, — поскольку китайский чай, доставленный в Европу
не морем, а по суше, ценился намного выше. Соответственно, лучшие сорта
чая отправлялись на запад именно через Сибирь. В европейских странах был
даже такой термин «сибирский чай», который ввел в обиход Дюма-отец,
автор «Гастрономической энциклопедии».
В XIX веке иерархия сортов сибирского чая выглядела так: самым
дешевым был кирпичный, выделанный из грубых нижних листов чайного куста,
затем шел рассыпной, на изготовление которого шли средние и небольшое
количество верхних листов, а самым дорогим чаем был цветочный.
— Цветочный чай не имеет никакого отношения к цветам, — уточняет
Игорь Шеин. — Это распространенное заблуждение, жертвой которого часто
становятся даже профессиональные историки. Например, в одной монографии,
где проводился анализ таможенных документов XIX века, я прочем
буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был
таким дорогим. Что в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех,
что растут в европейской части России?». На самом деле слова «цветочный
чай» означают лишь то, что чай сделан из типсов — самых верхних почек
на кусте. С виду они напоминают нераспустившиеся бутоны.
— И тогда, и сейчас типсовый чай могли позволить себе далеко не все,
но сибирские купцы предпочитали именно его, — резюмирует Константин
Карпухин.
Оцените материал:
ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ:
Материалы публикуемые на "НАШЕЙ ПЛАНЕТЕ" это интернет обзор российских и зарубежных средств массовой информации по теме сайта. Все статьи и видео представлены для ознакомления, анализа и обсуждения.
Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.
|