19:07 Лепим быстро. Как приготовить вареники с вишней, которые не разваливаются |
|
Чтобы вишневая начинка не размачивала тесто, чтобы тесто не рвалось и вишня оттуда не вытекала, достаточно знать пару простых секретов о варениках. Вареники из вишни, со сметаной, сладкие, ароматные, такие, как лепила бабушка — какой завтрак может быть лучше этого. Вот только вишневую начинку в варенике трудно удержать. Она дает много сока, вареник разваливается, расплывается. Как приготовить правильные вареники с вишней, такие, которые будут отлично выглядеть на тарелке, хороши на вкус нам рассказал Евгений Гольденберг, шеф-повар кафе «Вареничная № 1». Вишня Чаще всего мы делаем вареники с замороженной вишней. Но сейчас сезон, можно купить свежую. Из нее вареники получаются вкуснее. Но работать с ней несколько сложнее. Так что тут каждый выбирает для себя, вкус или простота. Впрочем, и замороженная вишня в варениках — хороша. Понадобится на 3 порции вареников: Для теста: 600 г муки250 мл воды2 ст.л. растительного маслаСоль1 яйцо Для начинки: 150 г вишниСахар Шаг 1. Если вишню для начинки мы используем мороженую, то достаем ее из холодильника и ставим размораживаться в дуршлаге, чтобы сразу из нее стекал сок. Если вишню берем свежую, то вынимаем из нее косточки, и даем стечь соку. А потом засыпаем сахаром и оставляем на некоторое время, чтобы сок загустел. Комментарий шефа: Часто в вишню рекомендуют добавлять крахмал, но я не добавляю, мне нравится натуральный вкус ягод, а крахмал его портит. Шаг 2. Делаем тесто. Яйцо взбиваем с водой, солим и добавляем растительное масло. Комментарий шефа: Яйцо может быть из холодильника, но вода — обязательно комнатной температуры. В теплой воде мука быстрее выделит клейковину, тесто лучше замешивается. Шаг 3. Муку просеиваем два раза в большую миску. Делаем углубление в центре и заливаем туда водно-яичную смесь. Комментарий шефа: Чем больше просеиваете муку, тем она получается воздушнее. Это важно, когда мука смешивается с водой. Реакция наступает быстрее, мука сразу пропитывается водой и тесто замесить можно проще и быстрее. Шаг 4. Все перемешиваем до однородной массы, потом смазываем стол небольшим количеством масла и переходим месить на него. Комментарий шефа: Мы используем растительное масло вместо муки для подпыла, чтобы тесто получилось более эластичное. Важно соблюдать пропорции, если вы взяли правильное количество муки и воды, то тесто быстро перестают липнуть к рукам и приобретает гладкую структуру. Правильная консистенция: если правилшьное количество муки, тесто не липнет к рукам и очень быстро приобретает гладкую структуру. Когда мы месим на масле, то тесто становится еще более гладким. Признаки готового теста: эластичность, отставание от рук, гладкая текстура. Шаг 5. Из теста нужно сформировать шар, укрыть его полотенцем и оставить на полчаса. Комментарий шефа: Это очень важный момент, без выдержки — тесто вы раскатать не сможете. Пока тесто выдерживается, клейковина в муке набухает. Тесто немного увеличивается в объеме и становится плотнее. Если выдержку пропустить, то тесто будет слишком сухое или слишком липкое и вы не сможете его раскатать. Выдерживается тесто при комнатной температуре, если хочется слегка ускорить этот процесс, то можно положить тесто в чуть более теплое место, поближе к батарее или плите, но не рядом. В тепле клейковина набухает лучше. Шаг 6. Тесто разделяем на небольшие кусочки, каждый раскатываем в тонкую лепешку, из которой вырезаем несколько кружков диаметром 4-5 см. Комментарий шефа: Я предпочитаю деревянную скалку, хотя вареничное тесто хорошо раскатывать алюминиевой. К ней тесто прилипает меньше, поэтому муки для подпыла потребуется меньше. Так как в пельменном-вареничном тесте важна эластичность, то его лучше раскатывать алюминиевой скалкой, а вот тесто для пирожков — деревянной. Как вы уже поняли, муки для раскатки нужно брать минимум. Шаг 7. Лепим: в середину каждого кружка кладем начинку. Если вишня мороженая, то ее можно посыпать сахаром прямо на тесте, свежую мы засыпали сахаром заблаговременно (см. шаг 1). Край теста смачиваем водой и залепляем вареник. Комментарий шефа: Самое важное в пельменном тесте — эластичность. Если она есть, вареники у вас отлично слепятся, не будут рваться, если ее нет, то можно склеивать края теста чем угодно, дыра все равно образуется, только в середине, например. Так что воды вполне достаточно, просто чтобы вареники лучше слеплялись. Повторю еще раз, что эластичность теста достигается выдерживанием правильных пропорций, добавлением растительного масла, выдержкой теста, уменьшением количества муки для раскатки. Совет: обрезки от кружков-вареников можно использовать еще раз. Важно их хорошо перемешать и дать еще раз выстояться. Это важно. Не нужно добавлять в них ни воды, ни масло, можно просто при расстойке накрыть влажным полотенцем. Мука опять набухнет, выделит клейковину и тесто станет эластичным. Расстаивать надо 20-30 минут. Шаг 8. Выкладываем вареники на поднос или металлический лист и замораживаем. Вареники с вишней надо лепить быстро, небольшими порциями и сразу замораживать, чтобы начинка не начала давать сок. Комментарий шефа: Смотрите, если вы делаете одну порцию и намереваетесь съесть ее прямо сейчас, — замораживать не нужно. Быстро-быстро лепите, чтобы вишня не потекла и сразу же кидаете в большую кастрюлю с кипящей водой. Важно, чтобы вода не прекратила кипеть, поэтому ее должно быть много. Если нужно приготовить несколько порций, то когда мы их будем отваривать, бросим в воду, кипение прекратится и вареники начнут прилипать к кастрюле. А у замороженных вареников структура более плотная, они не прилепают, даже при отсутствии кипения. Поэтому либо варить по одной порции в большом количестве кипящей воды, либо — замораживать. Тогда можно варить в одной кастрюле сразу 4, 5, 6, и более порций. Зависит от размера кастрюли. Шаг 9. Бросаем вареники в подсоленную кипящую воду и варим до тех пор, пока они не всплывут. Можно еще минутку подождать. Комментарий шефа: Подсаливать нужно воду даже для сладких вареников. Дело в том, что соль — усилитель вкуса. И с щепоткой соли сладкий вкус ягод станет еще более ярким и объемным. Шаг 10. Готовые вареники украшаем ягодами вишни (без косточек), посыпаем сахарной пудрой. Можно отдельно подать еще и сметану. |
|
|
| Всего комментариев: 0 | |
По этой теме смотрите:
ВСЕ НОВОСТИ:
| Астрология, пророчества [1066] | Астрономия и космос [1457] | Безумный мир [2063] |
| Войны и конфликты [2310] | Гипотезы и версии [3874] | Дом,сад,кулинария [3946] |
| Животные и растения [2669] | Здоровье,психология [4749] | История и археология [4652] |
| Мир вокруг нас [2167] | Мировые новости [7583] | Наука и технологии [890] |
| Непознанное [4196] | НЛО,уфология [1263] | Общество [7796] |
| Прогнозы ученых,исследования [798] | Происшествия,чп,аварии [1302] | Российские новости [5860] |
| Стихия,экология,климат [2739] | Феномены и аномалии [945] | Фильмы и видео [6336] |
| Частное мнение [4912] | Это интересно! [3311] | Юмор,афоризмы,притчи [2394] |
АРХИВ САЙТА:
| Астрология и пророчества [782] | Гипотезы и прогнозы [4349] | Дом,сад,кулинария [91] |
| Животные и растения [2650] | Здоровье и красота [5434] | Интересности и юмор [3643] |
| История и археология [3616] | Космос, астрономия [1832] | Мир вокруг нас [1822] |
| Наука и технологии [2022] | Непознанное [3514] | НЛО,уфология [1736] |
| Общество, в мире, новости [8120] | Психология и отношения [42] | Стихия, климат, экология [109] |
| Фильмы и видео [154] | Частное мнения [48] | Эзотерика и феномены [1984] |