17:26 Обновить оливье. Новогодние варианты традиционного советского салата |
|
Можно ли удивить салатом оливье? Представляем интересные рецепты и советы о том, как вдохнуть в советский салат новую жизнь и вкус. Без оливье нет Нового года. По крайней мере, в нашей стране это так. Кажется, что если не будет на столе огромного салата с майонезом, солеными огурцами и вареными овощами, то праздник будет неправильным, непривычным, Новый год не наступит. Вот и режут во всех домах отварную картошку, яйца и колбасу, поливают их майонезом. Не надоело? Между тем оливье может готовиться миллионом разных способов. Вариаций его множество, а простыми штрихами можно сделать его не похожим на прошлогодний. Мы спросили у профессионалов, как можно обновить оливье. Александр Баранов, шеф-повар ресторана Aviator: — Можно сделать подкопченный оливье. Это несложно. Берется миска с салатом по вашему рецепту. На край салатника (можно взять тарелку с широкими бортами и горкой уложить на нее салат). вы насыпаете немного ольховых опилок (они продаются в магазинах, называются опилки для копчения). Поджигаете опилки и миску с салатом накрываете другой миской большего объема, чтобы внутри собирался дым. Опилки прогорают и салат получает подкопченный аромат. Еще можно добавить в майонез отварной желток. Соус будет более насыщенный, приобретет дополнительный вкус и аромат. И цвет, кстати, тоже. Желток хорошо добавлять, если вы хотите облегчить майонез и собираетесь в него добавить сметану. Если просто смешать майонез и сметану и заправить салат, то выделится вода, соус осечется из-за контакта с огурцами. А желтки свяжут все компоненты воедино и осекаться ничего не будет. Еще я добавляю в майонез морковное пюре. Отвариваю морковь с палочкой корицы и бадьяном, потом пробиваю с добавлением имбиря. И это пюре смешиваю с майонезом и заправляю салат. Пюре, кстати, послужит и заменой обычной отварной моркови. У салата изменится цвет, консистенция, вкус. Адриан Кетглас и Константин Турков, шефы ресторана ADRi: — Роль привычной всем колбасы мы отдали вяленой оленине. А вместо майонеза для заправки используем домашний айоли. Для более пружинистой и интересной текстуры добавляем в салат также редис и лук-резанец. И наконец, яркий акцент — ягодный соус. Просто при подаче добавьте сверху пару капель, салат станет гораздо интереснее и на вкус, и на вид. У нас — смородиновый, но можно взять любой ягодный. Получится все тот же оливье, но гораздо гастрономичнее, изысканнее. Оливье с копченой грудинкой Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ 60 г копченой грудинки70 г картофеля10 г гороха20 г соленых огурцов1 яйцо25 г моркови15 г зеленого лука50 г майонеза Шаг 1. Картофель, морковь и яйцо отварить отдельно. Шаг 2. Нарезать все овощи, добавить горошек и мелко нарезанную копченую говяжью грудинку (можно заменить на другой копченый мясной деликатес). Шаг 3. Заправить майонезом и перемешать. Украсить пером зеленого лука. Ролл «Оливье» Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара корнера Ой Си (Центральный рынок на Маросейке) 1 яйцо15 г моркови20 г картофеля5 г лука сибулет15 г огурца1 перепелиное яйцо1 ч.л. красной икры3 г тобико2 г микро зелени70 г риса для роллов1 лист нори30 г тунца Для соуса (20 г на 1 порцию): 100 г майонеза20 г дижонской горчицы50 г кетчупаЧерный перец10 мл лимонного сока Шаг1. Рис отварить до готовности. Шаг 2. Морковь, картофель, яйца отварить до готовности и нарезать мелким кубиком. Шаг 3. Тунца нарезать мелким кубиком. Шаг 4. Лук мелко нашинковать. Шаг 5. Соус: все ингредиенты смешать и взбить блендером. Шаг 6. Овощи и яйца заправить соусом. Шаг 7. На лист нори выкладываем рис, часть ингредиентов, заправленных соусом (остальная часть пойдет на украшение «шапочку»), сворачиваем ролл, нарезаем порционно, сверху украшаем оставшимся салатом. Оливье со шпротами Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1» 30 г консервированного горошка30 г отварного картофеля30 г отварной моркови40 г соленого огурца45 г шпрот15 г белых сухариков½ яйца2 мл уксуса 9%10 г сметаня35 г майонезаУкроп — для украшения Соль — по вкусуПерец черный молотый — по вкусу Шаг 1. Нарезать мелкими кубиками картофель, морковь, соленые огурцы. Шаг 2. Сметану и майонез соединить и перемешать до однородного состояния. Шаг 3. Нарезать мелким кубиком яйцо. Шаг 4. Соединить яйцо, горошек и порезанные овощи, заправить сметаной с майонезом, посолить и поперчить по вкусу. Шаг 5. Салат выложить на тарелку, сверху выложить цельные шпроты, посыпать белыми сухарями и украсить веточкой укропа. Оливье из мяса марала Рецепт Сергея Кондакова, шеф-повара ресторана «БОК» 40 г мяса марала40 г отварного картофеля40 г отварной моркови1 яйцо, сваренное вкрутую25 г свежего огурца20 г маринованного огурца20 г соленого огурца20 г зеленого гороха5 г укропа5 г зеленого лука40 г домашнего майонеза3 г салата фризе3 г лука-фриСушеные маслиныСоль и перец Для домашнего майонеза (40 г на 1 порцию): 40 г горчицы3 желтка300 мл растительного масла10 г соуса ворчестер Для аджики: 1 кг помидоров150 г репчатого лука30 г чеснока10 г острого перца чили10 г кинзы10 г соли Шаг 1. Аджика: все ингредиенты для аджики мелко нарезать и пропустить через мясорубку. Получившуюся массу варить на медленном огне до кипения. В конце посолить по вкусу. Шаг 2. Майонез: соединить все ингредиенты для майонеза и взбить венчиком до состояния однородной массы. Шаг 3. Лук-фри: лук порезать мелкими кольцами и выложить в миску с водой, чтобы ушла горечь. Достать лук из воды, просушить, посыпать солью и чуть-чуть обвалять в муке. Выложить лук на разогретую с растительным маслом сковороду и обжарить на сильном огне до золотистого цвета. Шаг 4. Мясо марала (лучше брать вырезку) чуть-чуть посолить и оставить мариноваться в аджике в течение 2 часов (на 300 грамм марала идет 100 грамм аджики). Маринованное мясо марала обжарить на мангале до готовности (10-15 минут). Шаг 5. Все ингредиенты для оливье порезать на мелкие кубики, заправить домашним майонезом и хорошо перемешать. Салат украсить луком-фри и салатом фризе. Оливье с лососем и зеленым яблоком Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Аист» 100 г слабосоленого лосося60 г красной икры500 г картофеля300 г моркови8 яиц200 г зеленого горошка300 г свежих огурцов300 г зеленого яблока5 г кресс-гороха Майонез домашний: 5 желтков25 г дижонской горчицы20 мл лимонного фреша185 мл оливкового масла185 мл растительного масла2 г соли60 мл воды Майонез свекольный: 50 г домашнего майонеза20 мл свекольного фреша2 г соли Шаг 1. Майонез:Смешать все ингредиенты для домашнего майонеза и взбить венчиком или блендером. Доливать оливковое и растительное масла постепенно до получения необходимой консистенции. Шаг 2. Для получения свекольного майонеза отложить 50 г свежеприготовленного домашнего майонеза и смешать с 20 мл свежевыжатого сока из свеклы. Подсолить. Шаг 3.Картофель, морковь и яйца отварить и очистить. Шаг 4. Огурцы и яблоки очистить от кожи. Шаг 5. Нарезать картофель, морковь, яблоки, огурцы и лосось кубиками, яйца мелко порезать. Шаг 6. Смешать все нарезанные ингредиенты вместе с горошком и заправить домашним майонезом по вкусу. Шаг 7. Выложить на тарелки по четыре ложки салата, по краям полить свекольным майонезом и выложить икру. Украсить кресс-горохом. Оливье с говяжьим языком Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды» 1 большое яйцо20 г маринованных огурцов50 г соленых огурцов50 г отварного картофеля15 г домашнего майонеза20 г отварной моркови20 г зеленого горошка100 г отварного говяжьего языка15 г листового салата Шаг 1. Яйцо отварить. Шаг 2. Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками. Шаг 3. Перемешать и заправить домашним майонезом. Шаг 4. Язык нарезать тонкими слайсами, обжарить на гриле и выложить рядом с салатом. Существует три вида салата «Оливье» — бюджетный, «валютный» и классика. Бюджетный советский вариант довольно суховат, в нём преобладают отварные овощи — картофель и морковь, которые давали сухость, а минимум огурцов и зеленого горошка придавали мягкость. В «валютном» салате присутствует три вида мяса — говяжий язык, телятина, курица и колбаса. В классический вариант кладут меньше сухих моркови и картофеля, и больше сочных продуктов — огурцов и горошка, иногда добавляют черную икру и каперсы. Оливье с курицей и телятиной Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа ресторана «Чайхона № 1 Тимура Ланского» 1 перепелиное яйцо10 г зеленого яблока5 г красной икры20 г свежего огурца30 г соленого огурца30 г отварного картофеля15 г отварного яйца35 г майонеза15 г отварной телятины15 г запеченной куриной грудки20 г горошка5 г красного лукаСольУкроп и петрушка для украшения Шаг 1. Подготавливаем ингредиенты — варим картофель и яйца. Шаг 2. Нарезаем картофель, яйца, куриную грудку, телятину, огурцы кубиками, добавляем лук, горошек, яблоко, майонез. Солим и всё перемешиваем. Шаг 3. Формируем салат на тарелке. Украшаем перепелиным яйцом, икрой и зеленью. Оливье с дичью и пирожком Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский» 200 г оленины50 г лука30 г картофеля20 г моркови15 г свежего огурца15 г соленого огурца½ яйца20 г зеленого горошка10 г кетчупа20 г майонеза Для украшения: КервельХлебные крошки Для пирожка: 20 г сдобного дрожжевого теста15 г белых грибов10 г шампиньонов10 г картофеля10 г лука10 мл растительного маслаСоль и перец Шаг 1. Отварить овощи: морковь, картофель, яйцо. Почистить, порезать кубиками 0,5*0,5 см. Шаг 2. Подготовить оленину. Нарезать мясо небольшими кусочками, обжарить вместе с луком до готовности на растительном масле. Добавить воды и протушить. Дать остыть. После измельчить. Шаг 3. Нарезать кубиками огурцы. Шаг 4. Все ингредиенты смешать. Шаг 5. Смесь заправить майонезом (смесь майонеза, сметаны и кетчупа). Шаг 6. Украсить веточкой кервеля и хлебной крошкой. Шаг7. Для пирожка грибы белые, шампиньоны, картофель и лук нарезать мелким кубиком. Смесь обжарить на растительном масле до готовности. Добавить соль и перец по вкусу. Дать остыть. Шаг 8. Раскатать сдобное тесто до блинчика, выложить начинку, слепить пирожок. Отпекать при температуре 180 градусов в течение 15-ти минут. Подавать вместе с салатом. Оливье с малосольной форелью Рецепт Александра Попова, шеф-повара ресторана «Волна» 15 г отварного картофеля 10 г отварной моркови½ отварного яйца15 г малосольной карельской форели35 г отварных креветок5 г корнишонов2 г каперсов12 г домашнего майонезаСольСмесь 5 перцев20 г авокадоЛук сибулет1 г черного кунжута½ перепелиного яйца отварного3 г красной икрыКапля крем-бальзамика5 г апельсинового соусаУкроп3 г сладкой горчицы1 г кресс-сакуры Шаг 1. Картофель, морковь, яйцо, половину малосольной форели, креветки (15 г) и корнишоны нарезать небольшими кубиками. Авокадо — в форме слайса. Шаг 2. Смешать все нарезанные кубками ингредиенты, добавить каперсы, майонез, соль и смесь из 5 перцев. Сформировать из данной смеси «колбаску» и завернуть ее в слайс авокадо. Шаг 3. Украсить блюдо луком-сибулет, черным кунжутом, ломтиком малосольной карельской форели (8 г), перепелиным яйцом, креветками (20 г), красной икрой и кресс сакурой. Шаг 4. Добавить капли крем-бальзамика, апельсинового соуса, укропа и немного сладкой горчицы. Оливье с курицей Рецепт Бруно Марино, бренд-шефа ресторана Lancheria 240 г куриной грудки15 мл растительного масла100 г свежего огурца200 г соленого огурца4 белка отварных яиц120 г моркови100 г картофеля20 г укропа100 г зеленого горшка3 г соли2 г кресс-салата Для соуса «Оливье»: 3 желтка отварных куриных яиц150 г майонеза15 г дижонской горчицы Шаг 1. Приготовить соус «Оливье». Желтки протереть через сито, соединить с майонезом и горчицей, перемешать. Шаг 2. Куриную грудку нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Шаг 3. Свежий огурец нарезать слайсами. Шаг 4. Остальные ингредиенты нарезать мелким кубиком, укроп порубить. Добавить зеленый горошек, посолить. Заправить соусом «Оливье», перемешать. Шаг 5. Выложить салат на тарелку через кулинарное кольцо. В центр уложить куриное мясо, украсить кресс-салатом. По краям внахлест выложить слайсы свежего огурца. Оливье с рябчиком, телячьим языком и раковыми шейками Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара ретсорана «Восход» На 10 порций 250 г раковых шеек300 г картофеля10 яиц250 г зеленого горошка350 г соленых огурцов (без кожицы)300 г говяжьего языка300 г цесарки Для соуса: 500 г домашнего майонеза10 г дижонской горчицы160 г соуса из тунца (вителло тонато)45 мл трюфельного масла15 г сахара Для подачи: 20 перепелиных яиц30 г салата корн50 г икры шуки50 г ракового масла Шаг 1. Картофель отварить, поставить остывать при комнатной температуре, не в холодильник. Шаг 2. Язык и цесарку отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Шаг 3. Отварить яйца, дать остыть, почистить. Шаг 4. Все ингредиенты порезать мелким кубиком. Шаг 5. Добавить горошек и порезанные и очищенные от кожуры соленые огурцы. Раковые шейки слить, порезать и добавить в салат. Шаг 6. Соус: смешать все ингредиенты и пробить в блендере. Шаг 7. Салат заправить соусом, выложить в тарелку. Шаг 8. Отварить перепелиные яйца, разрезать и выложить на салат, сверху положить икру щуки. Полить раковым маслом. Оливье с томленой осетриной Рецепт Антона Ковалькова, шеф-повара ресторана «Белуга» 50 г запеченного картофеля20 г запеченной моркови30 г свежего огурца15 г малосольного огурца20 г соленого огурца30 г консервированного горошка1 перепелиное яйцо1 куриное яйцо60 г томленой осетрины (можно заменить консервами)Кресс-салат Для травяного майонеза 200 г майонеза20 г горчицы7 г лука резанца7 г петрушки7 г укропа Шаг 1. Овощи запекаем в духовке в фольге при t 180C в течение 20-40 минут, готовность проверяем зубочисткой. Шаг 2. Смешиваем нарезанные кубиком овощи: запеченную картошку и морковь, свежий огурец, малосольный огурец, соленый огурец, яйцо куриное отварное. Шаг 3. Для соуса смешать все ингредиенты и пробить в блендере. Шаг 4. Заправить салат майонезом. Шаг 5. Украсить перепелиными яйцами, чипсом из картофеля, осетриной, смесью лука-резанец со свежим укропом и кресс салатом. Совет: для украшения можно замариновать яйца. Отварить их, очистить и положить мариноваться в смеси бульона, уксуса и белого соевого соуса. |
|
|
| Всего комментариев: 0 | |
По этой теме смотрите:
ВСЕ НОВОСТИ:
| Астрология, пророчества [1066] | Астрономия и космос [1457] | Безумный мир [2063] |
| Войны и конфликты [2310] | Гипотезы и версии [3874] | Дом,сад,кулинария [3946] |
| Животные и растения [2669] | Здоровье,психология [4749] | История и археология [4652] |
| Мир вокруг нас [2167] | Мировые новости [7583] | Наука и технологии [890] |
| Непознанное [4196] | НЛО,уфология [1263] | Общество [7796] |
| Прогнозы ученых,исследования [798] | Происшествия,чп,аварии [1302] | Российские новости [5860] |
| Стихия,экология,климат [2739] | Феномены и аномалии [945] | Фильмы и видео [6336] |
| Частное мнение [4912] | Это интересно! [3311] | Юмор,афоризмы,притчи [2394] |
АРХИВ САЙТА:
| Астрология и пророчества [782] | Гипотезы и прогнозы [4349] | Дом,сад,кулинария [91] |
| Животные и растения [2650] | Здоровье и красота [5434] | Интересности и юмор [3643] |
| История и археология [3616] | Космос, астрономия [1832] | Мир вокруг нас [1822] |
| Наука и технологии [2022] | Непознанное [3514] | НЛО,уфология [1736] |
| Общество, в мире, новости [8120] | Психология и отношения [42] | Стихия, климат, экология [109] |
| Фильмы и видео [154] | Частное мнения [48] | Эзотерика и феномены [1984] |