19:34 Чудо, до которого чудом додумались наши предки |
Добавьте муки и воды, чтобы дрожжи начали волшебный, чудесный процесс, который закончится рождением на свет пышного, вкусного хлеба. Честно говоря, меня с детства волновал вопрос, как люди изобретали рецепты вкусных блюд и напитков (я до сих пор понятия не имею, как можно было додуматься сварить односолодовый виски), от салата «Оливье» до хлеба, о котором пойдет речь. Хлеб — это тоже рецепт. Узнав, как его делают, поневоле задумываешься, как его сделали впервые и сколько потребовалось времени, чтобы отточить рецепт.
Хлебопечение, если в общем, — это замешивание крошечных, вырабатывающих двуокись углерода грибов, или дрожжей, с водой и мукой. Руки пекаря создают структуру, которая объединяет умение дрожжей выпускать газ с умением теста из муки и воды формировать тугую, эластичную кожу. После того как тесто взойдет, тепло преобразует эту структуру в постоянную форму — ну как постоянную, хороший свежий хлеб сложно назвать постоянным, это что-то живое и быстро уплетаемое, промежуточное состояние. Химия в основе каждого рецепта хлеба включает преобразование длинных молекул в решетки. Этот процесс протекает во многих продуктах и создает вкусы и текстуры, которые включают воду, жир и многое другое. В случае с хлебом, это молекулы глютенинов, семейства пшеничных белков, которые имеют важное значение для структуры хлеба.
Когда пшеничная мука соединяется с водой, длинные упругие нити глютенинов оживают. Присутствие воды в них их ослабляет, позволяя им общаться друг с другом, и, с помощью какого-нибудь кислорода, они начинают связываться концами. Эти длинные цепочки цепляются к соседям и по мере замешивания теста образуют новые и новые связи. Маленькие шарики другого пшеничного белка, глиадина, удерживают глютенины смазанными в этом процессе. По мере того как продолжается замешивание, они позволяют глютенинам становиться все более и более связанными между собой, образуя массу белков, нашпигованных зернами крахмала, известными как клейковина. Длительное время замешивания делает хлеб жестким; небольшая разминка создает сладкий хлеб с легкой текстурой.
Свежее замешенное тесто будет «отдыхать», когда вы отставите его в сторону, позволив дрожжам заняться своими делами. Со временем связи между белками ослабнут, позволив тесту взойти под действием выпущенного дрожжами газа. Кстати, именно поэтому, если вы когда-нибудь лепили мучные лепешки самостоятельно, тесто должно отдохнуть, прежде чем вы начнете его раскатывать. Если вы нетерпеливы, ваши протолепешки просто будут возвращаться к первоначальной форме. Они не будут плоскими, если у глютенинов не было достаточно времени, чтобы ослабить связи между собой. Теперь в тесте, благодаря замесу, появились тысячи маленьких воздушных карманов, а дрожжи, питаясь крахмалом из муки, начинают их раздувать. Газ прокладывает свой путь через крошечные коридоры в хлебе, растягивая эти кармашки как горячий воздух воздушные шары.
Через некоторое время, в зависимости от типа хлеба, который вы делаете, наступит время слегка придавить шар из теста или аккуратно сложить его пополам и снова дать взойти — этот процесс можно повторять несколько раз, улучшая вкусовые качества будущего хлеба, поскольку дрожжи производят не только газ, но и другие вещи повкуснее. В конечном итоге пышная буханка отправляется в печь.
Там дрожжам приходит конец, тепло превращает воду в водяной пар, и хлеб
набухает. Крахмал в тесте затвердевает, а сеть, образованная белковыми
молекулами, оседает в свою окончательную форму. На выходе получается
вкусный, мягкий, хрустящий, готовый к употреблению большой и теплый
хлеб. Все мы его любим с детства (а некоторые чересчур), и он — в
некотором роде чудо, учитывая деликатность и сложность процесса. Чудо
даже не сам хлеб, а то, что его вообще придумали. |
|
Всего комментариев: 3 | ||||
| ||||
По этой теме смотрите:
ВСЕ НОВОСТИ:
Астрология, пророчества [1066] | Астрономия и космос [1457] | Безумный мир [2063] |
Войны и конфликты [2310] | Гипотезы и версии [3874] | Дом,сад,кулинария [3946] |
Животные и растения [2669] | Здоровье,психология [4749] | История и археология [4652] |
Мир вокруг нас [2167] | Мировые новости [7583] | Наука и технологии [890] |
Непознанное [4196] | НЛО,уфология [1263] | Общество [7796] |
Прогнозы ученых,исследования [798] | Происшествия,чп,аварии [1302] | Российские новости [5860] |
Стихия,экология,климат [2739] | Феномены и аномалии [945] | Фильмы и видео [6336] |
Частное мнение [4913] | Это интересно! [3311] | Юмор,афоризмы,притчи [2394] |
АРХИВ САЙТА:
Астрология и пророчества [770] | Гипотезы и прогнозы [4325] | Дом,сад,кулинария [53] |
Животные и растения [2634] | Здоровье и красота [5402] | Интересности и юмор [3617] |
История и археология [3535] | Космос, астрономия [1795] | Мир вокруг нас [1789] |
Наука и технологии [1976] | Непознанное [3444] | НЛО,уфология [1734] |
Общество, в мире, новости [7768] | Психология и отношения [34] | Стихия, климат, экология [60] |
Фильмы и видео [90] | Частное мнения [39] | Эзотерика и феномены [1972] |