03:05 Хрустящий, с долькой лимона. Проверенные рецепты шницеля |
|
Как приготовить одно из самых популярных мясных блюд — шницель. Хрустящий, сочный, горячий, сытный. Шницель — одно из самых востребованных блюд для сытного обеда. Его очень любили готовить в советских столовых, и мы привыкли к нему с тех пор. Понятно, почему советский общепит его любил: блюдо очень калорийное, а на мясе можно основательно сэкономить, отбив в бумагу кусок телятины и жестко запанировав его в сухарях. Но — это не шницель. В настоящем шницеле должен быть сок. Он должен шкворчать и обжигать рот. А панировки должно быть гораздо меньше, чем мяса. В наши дни наиболее известен вариант из свинины, но шницель может готовиться также из телятины, баранины и птицы. Венский шницель — это символ австрийской кухни, самое известное блюдо, популярное у туристов. Шницель имеет итальянские корни. Есть две версии происхождения шницеля и обе связывают его с телячьей отбивной по-милански. Первая считает, что эта отбивная попала на территорию Австрии в XIV-XV веках и была привезена итальянскими купцами. Согласно второй — император Фердинанд I услышал об отбивных по-милански в докладе о Ломбардии. Фельдмаршал Радецкий счел нужным упомянуть о них, а императору показался интересным способ жарки: обмакнуть в яичную смесь и обвалять в сухарях. Фердинанд I потребовал от своих поваров приготовить такое же блюдо. Под словом шницель изначально имелся в виду именно венский вариант блюда. Его классический вариант — из телятины. Но сейчас существует множество разновидностей шницеля: берлинский — из отваренного и отбитого коровьего вымени, парижский — та же тонкая отбивная в льезоне, но обваливается только в муке, сухари не используются, охотничий — из запанированных колбасок с томатным соусом. Причисляют к дружному семейству шницелей котлету кордон блю. Это запанированный в сухарях телячий шницель, начиненный сыром и ветчиной. Название его переводится как «синяя лента». О происхождении этого блюда также есть несколько версий: по одной из них оригинальный шницель стал победителем на кулинарном конкурсе во Франции, а победителя перевязывали синей лентой, но это не точно. Вторая версия гласит, что Людовик XV пожаловал орден Святого Людовика поварихе мадам Дюбарри, а орден носился на синей ленте. Приготовление Готовится шницель очень просто: не слишком толстый кусок мяса отбивается с двух сторон. Обваливается в муке, потом обмакивается во взбитое яйцо, куда можно добавить специи, молоко — это называется льезон. И наконец, попадает в панировочные сухари. Иногда процедуру обмакивания в льезон и яйцо повторяют дважды. После чего шницель обжаривается в масле и подается с долькой лимона. Аромат сока лимона убирает неприятный привкус жареного масла. Шницель из телятины на кости Рецепт Сергея Балашова, шеф-повара ресторана 800С Contemporary Steak 500 г телятины на кости1 яйцо200 мл молока80 г панировочных сухарейСалат кейл Для соуса «Вердж»: 100 г помидоров без кожицы и семян25 мл оливкового маслаПетрушка, тимьян15 г красного лука5 мл винного уксусаСоль, сахар и перец Шаг 1. Берем телятину на кости. Мясо отбиваем как можно тоньше. Шаг 2. Затем опускаем в предварительно подготовленную смесь куриного яйца и молока — льезон, или кляр. Шаг 3. Обсыпаем панировочными сухарями и обжариваем на растительном масле до золотистой корочки с двух сторон. Шаг 4. Готовое мясо рекомендуем поставить в разогретую духовку на 8 минут (при температуре 230 градусов), чтобы шницель как следует приготовился и внутри, но при этом не подгорел. Шаг 5. Для соуса нужно помидоры очистить от кожицы, удалить лишнюю жидкость и семена. Нарезать томаты мелким кубиком. Совет шефа: Есть определенная технология для изготовления конкассе: очищенные помидоры разрежьте на 4 части. Удалите семена, вырезав их ножом вместе с перегородками. Оставьте только мясистые пластинки — лепестки в форме лодочек. Нарежьте каждый такой лепесток вдоль, на полоски. И эти полученные полоски нарезаем поперек — на маленькие кубики. Шаг 6. Также режем на средние кубики красный лук, петрушку мелко рубим, от тимьяна берем только листочки, добавляем масло оливковое и уксус, солим, перчим, добавляем сахар, все перемешиваем. Шаг 7. Шницель подаем с салатом кейл и томатным соусом. Куриный шницель Рецепт Эльгиза Абдулхакова, бренд-шефа ресторана Bird BQ 200 г куриной грудки1 яйцо40 г панировочных сухарей15 г горчицы30 г мукиСоль и перецСмесь аргентинских специй50 мл воды½ лимонаЗеленый лук Шаг 1. Куриную грудку тонко отбить, обвалять в муке со специями. Шаг 2. Делаем льезон: яйцо взбиваем вилкой, добавляем воду и горчицу. Шаг 3. Грудку обвалять в льезоне и сухарях. Шаг 4. Жарить шницель на масле до готовности. Шаг 5. Шницель выложить на тарелку, украсить мелкорубленным луком и половиной лимона. Котлета по-милански Рецепт Винченцо Дилилло, шеф-повара ресторана Osteria della piazza Bianca 150 г свиной вырезки1 яйцо20 г панировочных сухарей10 мл оливкового масла20 мл растительного масла20 г микс-салата100 г картофеля1 вяленая помидорка черри1 долька лимона50 г сырного соуса5 мл бальзамического уксусаСоль и перец Шаг 1. Вырезку отбить в пищевой пленке. Шаг 2. Яйцо разбить в миску, посолить и поперчить по вкусу. Шаг 3. Панировать мясо в яйце, потом в сухарях (если панировку хочется сделать толще, то повторить процесс второй раз). Шаг 4. Разогреть масло на сковороде до 180 градусов. Выложить мясо и жарить до румяной корочки обе стороны по 5-6 минут. Шаг 5. Мясо порезать на кусочки. Шаг 6. Картошку вымыть, порезать соломкой и жарить во фритюре до готовности. Шаг 7. Мясо выложить на доску, рядом микс-салат, помидоры черри, картофель фри. Шаг 8. Дольку лимона слегка обжарить на сковороде, положить рядом с мясом. Шаг 9. Полить салат оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Добавить на доску сырный соус в соуснице. Венский шницель из телятины с рисовыми чипсами Автор — Алексей Гордила, шеф-повар ресторана Гранд Европейский Экспресс 160 г телячьей вырезки1 яйцо20 г муки10 г белого хлебаСоль5 г рисовых чипсов15 г микса салатов5 мл соуса винегрет20 г стебля сельдерея25 г лимона15 г соуса из хрена Шаг 1. Обработанную вырезку отбить и запанировать в муке, льезоне (смеси молока, яиц и соли) и сухарях. Шаг 2. Обжарить во фритюре, на шницель выложить рисовые чипсы, затем микс салат с сельдереем и соусом винегрет. Шаг 3. Украсить долькой лимона и каплями соуса из хрена (хрен смешать со сливками). |
|
|
| Всего комментариев: 0 | |
По этой теме смотрите:
ВСЕ НОВОСТИ:
| Астрология, пророчества [1004] | Астрономия и космос [1374] | Безумный мир [2045] |
| Войны и конфликты [2281] | Гипотезы и версии [3754] | Дом,сад,кулинария [3813] |
| Животные и растения [2620] | Здоровье,психология [4559] | История и археология [4507] |
| Мир вокруг нас [2096] | Мировые новости [7456] | Наука и технологии [852] |
| Непознанное [4005] | НЛО,уфология [1246] | Общество [7444] |
| Прогнозы ученых,исследования [748] | Происшествия,чп,аварии [1259] | Российские новости [5756] |
| Стихия,экология,климат [2633] | Феномены и аномалии [922] | Фильмы и видео [6176] |
| Частное мнение [4831] | Это интересно! [3222] | Юмор,афоризмы,притчи [2357] |
АРХИВ САЙТА:
| История и археология [3476] | Здоровье,психология [5328] | Наука и технологии [1958] |
| Новости космоса,астрономия [1768] | НЛО,уфология [1727] | Пророчества и предсказания [737] |
| Гипотезы и версии [4280] | Непознанное [3383] | Животные и растения [2599] |
| Общество [7515] | Эзотерика и астрал [1964] | Интересности и юмор [3579] |
| Безумный мир [2030] | Мир вокруг нас [1757] |