08:06 Путешествие со вкусом. Что и как готовят в Карелии? |
|
«Карелы всегда жили собирательством - в богатых лесах грех не пуститься по ягоды и грибы, когда они (и даже в настоящее время!) повсюду, - рассказывает Надежда Калмыкова, руководитель этнокультурного центра «Кинерма». - Второе их любимое занятие - рыбалка. Национальная кухня очень близка к финской и эстонской кухне, можно найти массу блюд с разными названиями, но похожего или совершенно одинакового содержания». Сто один рецепт ухи Так, на первое в Карелии вам обязательно предложат рыбный наваристый суп. Два главных «хита» - сливочная уха Лохикейто и уха Юшка. Настоящий Лохикейто, любимый по всей Скандинавии (и всюду его считают своим), густой и невероятно нежный из-за сливок в составе, варится из двух видов рыбы: непременно нужна рыба красная (сёмга, горбуша, лосось) и рыба белая (треска, окунь, сиг). Их варят с большим количеством лука и картошки, после чего заливают сливками. У каждой карельской хозяйки своё ноу-хау: кто-то уверяет, что одну из сварившихся картошин нужно раздавить и выложить в кастрюлю для густоты, кто-то считает, что без 50 граммов водки этот суп не будет столь ярким и согревающим, некоторые добавляют в традиционный рецепт немного муки. И если Лохикейто «парадное блюдо», «блюдо выходного дня», то уха Юшка - суп на каждый день. Для её приготовления любую рыбу нужно почистить, отделить филе от крупных костей и, залив водой, варить. В сваренную рыбу добавляют морковь, лук, корень сельдерея или петрушки, а также зелёную часть лука-порея. И, конечно, пряности - лавровый лист, душистый перец, гвоздику. «Если суп варится из нежирной рыбы, то бульон будет отталкивающего серого цвета, - рассказывает шеф-повар национального ресторана Степан Карпов. - В таком случае зажарьте морковь с луком. Если рыба была жирной, режьте овощи крупными кусками и кладите в бульон». Также в Карелии есть сущик - мелкая рыбка (ерши, снетки, мелкие окуни и корюшка), которую сушили на печах, чтобы потом в течение всего года варить на ней супы. Не медведь, так сиг Основа традиционных для Карелии вторых блюд - та же рыба. Либо засоленная, либо копчёная - причём лучшей считается такая редкая, как сиг, которого невозможно вырастить в садках. Другой вариант - рыба жареная. «Особо почитаемые ряпушка и корюшка. А вот сёмгу и лосось карелы не жалуют, считают их слишком простыми, банальными, да и в целом в Карелии к искусственно выращенной рыбе относятся как к чему-то ненатуральному», - рассказывает Степан Карпов. Третий вариант «рыбного блюда» - пирог рыбник (или Kalakukko по-фински). Он считается праздничным блюдом, поэтому его стараются максимально нарядно украсить. Верх мастерства - сделать на поверхности рыбника картинку рыбы - прорисовать плавники, глаза, хвост и пр. Из мясных блюд на столе карелов изредка присутствовали медвежатина, лосятина и оленина. Как любое мясо диких зверей, они жестковатые - у карелов есть целая наука, как сделать их мягче: вымочить в сливках, маринаде, либо тушить 2-3 суток. Выпечка и на сладкое Но самое, пожалуй, известное карельское блюдо - калитки, небольшие открытые пирожки с различными начинками. «Традиционные калитки - с пшеном, причём можно брать как варёное, так и мочёное, - рассказывает Надежда Калмыкова. - А вот картофельная начинка раньше была редкостью, потому что картофель в Карелии был очень редким продуктом и появился поздно». Есть и модифицированные калитки - начинкой делают и ягоды (клюкву, бруснику), и творог. Раньше очень распространённой начинкой калиток были рисовая каша и толокно, но сейчас такие пирожки редкость. Для приготовления калитки нужны 8 ингредиентов - в древности карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки». «Часто бывает, что начинка закончилась, а тесто ещё осталось, - говорит Надежда Калмыкова. - В таких случаях карельские хозяйки делали rapso - ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли «пирожок» (его называли «сканец»). Традиционно калитки - несладкое блюдо, их едят с молоком, кефиром, супом. Но сладкие модификации - с ягодами - могут быть и прекрасным десертом. Впрочем, главный карельский десерт - варенье из лесных ягод. «Самое-самое варенье - из морошки, это ягода номер один, потому что она мало где ещё растёт, - рассказывает Степан Карпов. - За ней идут варенье из голубики, черники, клюквы, брусники (которая, кстати, ценилась выше клюквы!). Впрочем, к десертам, которых в Карелии почти не было исторически, можно отнести и свежие ягоды с сахаром и молоком». Здесь издавна и по сей день обожают морсы и кисели, варят их из всех ягод. Лохикейто Ингредиенты: Свежая сёмга - 800 г Треска - 800 г Вода - 1,5 л Картофель - 3 шт. Морковь - 1 шт. Корень сельдерея - 1 шт. Лук-порей (белая часть) - 1 шт. Мука - 1 ст. л. Сливки 22% - 1 стакан Сливочное масло - 50 г Душистый перец, соль - по вкусу Лавровый лист - 2-3 шт. Как готовить: Рыбу (красную и белую) разделать и промыть. Отделить голову, хребет, хвост и плавники, отложить их в кастрюлю, залить 1,5 л воды и поставить на огонь. В кипящий бульон добавить картофелину и головку лука. С закипевшего бульона снять пену, через 5 минут добавить лавровый лист, душистый перец и готовить около 20 минут. Бульон процедить, ещё один раз довести до кипения, всыпать нарезанные морковь и сельдерей. Растереть в пюре варёную картофелину, положить в суп. Готовить ещё 10 минут. Лук-порей нарезать, обжарить на сливочном масле и добавить в суп. Затем уменьшить огонь, добавить нарезанный кубиками картофель и готовить ещё 15 минут. Филе рыбы нарезать кусками, а все плавники и голову выбросить. В муку влить сливки и тщательно размешать, залить половником кипящего бульона, перемешать. В суп добавить нарезанную на кусочки рыбу и влить сливки с мукой, прогреть 5 минут, посолить, поперчить, добавить 50 г сливочного масла и убрать с огня. Калитки с картофелем Ингредиенты: Ржаная мука - 500 г Сметана - 125 г Молоко - 80 г Простокваша - 45 г Соль - 1 ч. л. Яйцо - 1 шт. Сливочное масло - 2 ст. л. Картофель - 6 шт. Как готовить: Для теста: смешать молоко, простоквашу и сметану. Просеять муку, добавить немного соли и постепенно добавлять смесь молочных продуктов, перемешивая. Замешенное тесто нужно завернуть в плёнку и дать ему отдохнуть 30 мин. Для начинки: очистить и отварить картофель, размять его в пюре, добавить разболтанное яйцо, посолить и дать остыть. Сделать из теста колбаску и, отщипывая от неё по кусочку, делать лепешки. На серединку каждой лепёшки положить по 2 ст. ложки начинки, потом со всех сторон подвернуть края и защипнуть. Калитки выпекать на противне 20 мин. при температуре 200 °С. В качестве начинки также можно использовать ягоды (брусника или клюква), творог или пшено. Рыбник Ингредиенты: Мука - 350 г Вода тёплая - 250 мл Масло растительное - 2 ст. л. Масло сливочное - 50 г Дрожжи сухие - 2 ч. л. Сахар - 1 ст. л. Соль, перец, приправы - 1 ч. л. Рыба красная (сёмга, лосось), филе - 700 г Лук репчатый - ½ шт. Лук зелёный - 50 г Яйцо - 1 шт. Как готовить: Сначала сделать тесто: дрожжи залить 25 мл тёплой воды и дать подойти. В муку добавить соль, сахар, растительное масло, тёплую воду, дрожжи и всё вместе хорошо замесить. После чего поставить в тёплое место на 30 минут. Филе подсолить и поперчить по вкусу. Нарезать репчатый и зелёный лук. Подошедшее тесто раскатать в лепёшку толщиной 1 см, на неё высыпать рыбу и нарезанный лук, а сверху положить кусочек сливочного масла. Свернуть пирог, придать ему форму рыбки, сделать вилкой несколько проколов, смазать взбитым яйцом и выпекать в предварительно разогретой до 200 °С духовке до готовности. После чего смазать сливочным маслом. |
|
|
| Всего комментариев: 0 | |
По этой теме смотрите:
ВСЕ НОВОСТИ:
| Астрология, пророчества [1066] | Астрономия и космос [1457] | Безумный мир [2063] |
| Войны и конфликты [2310] | Гипотезы и версии [3874] | Дом,сад,кулинария [3946] |
| Животные и растения [2669] | Здоровье,психология [4749] | История и археология [4652] |
| Мир вокруг нас [2167] | Мировые новости [7583] | Наука и технологии [890] |
| Непознанное [4196] | НЛО,уфология [1263] | Общество [7796] |
| Прогнозы ученых,исследования [798] | Происшествия,чп,аварии [1302] | Российские новости [5860] |
| Стихия,экология,климат [2739] | Феномены и аномалии [945] | Фильмы и видео [6336] |
| Частное мнение [4913] | Это интересно! [3311] | Юмор,афоризмы,притчи [2394] |
АРХИВ САЙТА:
| Астрология и пророчества [768] | Гипотезы и прогнозы [4320] | Дом,сад,кулинария [44] |
| Животные и растения [2631] | Здоровье и красота [5394] | Интересности и юмор [3611] |
| История и археология [3528] | Космос, астрономия [1790] | Мир вокруг нас [1785] |
| Наука и технологии [1974] | Непознанное [3438] | НЛО,уфология [1734] |
| Общество, в мире, новости [7735] | Психология и отношения [31] | Стихия, климат, экология [50] |
| Фильмы и видео [81] | Частное мнения [34] | Эзотерика и феномены [1970] |