03:33 Утка или олень, коньяк или кальвадос. Интересные рецепты паштетов |
|
Все мелко измельчить, добавить рюмку коньяка и побольше жира – сала или сливочного масла – вот она, беспроигрышная формула любого паштета. Остальное уже нюансы: какое мясо взять, какие овощи добавить, чем приправить... Чаще всего паштет делается из печени, куриной, свиной, утиной... Но никто не запрещает использовать или добавлять и просто мясо. Вот только его будет чуть труднее протирать. К жирному паштету отлично подойдет что-нибудь кислое, желе или соус из лесных ягод. Можно добавлять морковь, фенхель, репчатый лук... И конечно, поджаренный хрустящий хлеб – это просто обязательно. Паштет из куриной печени с гренками Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторанов «Одесса-мама» 4 порции 600 г куриной печени 400 г сливочного масла 2 яйца 200 мл молока 80 мл коньяка 20 мл мадеры соль и перец по вкусу белый хлеб для гренок Шаг 1. Куриную печень промыть под проточной водой и срезать все протоки и жилки. Шаг 2. Замочить печень в коньяке с молоком, поставить на ночь в холодильник. Шаг 3. Печень откинуть на сито и обсушить. Шаг 4. Переложить печень в блендер вместе со сливочным маслом комнатной температуры и взбивать 5 минут. Шаг 5. Ввести соль, перец, яйца и взбивать еще 30 секунд. Шаг 6. Влить мадеру. Шаг 7. Керамическую форму смазать сливочным маслом (можно также использовать пергамент смазанный сливочным маслом). Шаг 8. Выложить в форму взбитую массу. Шаг 9. Запекать на водяной бане в духовке 40 минут при температуре 140 С. Шаг 10. Охладить и подавать с белыми гренками (обжарить ломтики белого хлеба в сливочном масле). Паштет из утки с гренками Рецепт Андрея Мамонтова, шеф-повара ресторана Wine Time 1 кг утиной печени 180 г фуа гра 300 г сливочного масла 400 г репчатого лука 75 мл коньяка 50 мл растительного масла 5 г соли 2 г белого перца Хлеб Луковый мармелад: 300 г лука 20 мл винного белого уксуса 10 г сахара 3 г тимьяна 10 г сливочного масла 20 мл оливкового масла Шаг 1. Луковый мармелад: лук репчатый нарезать полукольцами, обжарить на оливковом масле до полуготовности. Затем влить уксус винный, сливочное масло, сахар, тимьян. Постоянно помешивая до готовности лука. Шаг 2. Лук репчатый и печень обжарить на растительном масле. Добавить коньяк, пожечь, выпарить, снять, остудить. Шаг 3. Все ингредиенты пробить в блендере, добавляя сливочное масло, до однородной консистенции. Довести до вкуса. Шаг 4. Поджарить хлеб на ваш вкус. Сверху положить луковый мармелад и на него намазать паштет Паштет из печени цыпленка Иван Ермилов, шеф-повар ресторана Edge 850 г печени цыпленка 200 г лука 2 зуб. чеснока 2 веточки тимьяна 150 г сливочного масла 30 мл растительного масла 30 мл кальвадоса 2 г соли 150 г сливок 33% Для желе из брусники: 300 г свежемороженой брусники 200 г сухого красного вина 120 г сахара 2 г соли 15 г желатина Для пюре из красной чечевицы: 120 г красной чечевицы 1 г лаврового листа 2 г тимьяна 250 мл воды 5 г соли Шаг 1. Печень очистить от пленок и промыть проточной холодной водой. Шаг 2. Лук и чеснок почистить и произвольно нарезать, обжарить на смеси растительного и сливочного масел до мягкости. Шаг 3. Добавить тимьян и куриную печень, готовить на сильном огне до полу готовности. Налить кальвадос, выпарить. Шаг 4. Пробить все ингредиенты в блендере до однородной массы и процедить через сито, остудить до комнатной температуры. Шаг 5. Чечевицу отварить со специями, пробить блендером и протереть через сито. Шаг 6. Ягоды с вином и сахаром довести до кипения, пробить блендером, процедить через сито. Желатин замочить в холодной воде. Ягодную смесь смешать с желатином. Шаг 7. Сливки взбить и аккуратно смешать с массой из куриной печени. Шаг 8. При помощи кондитерского мешка выложить паштет в банку и оставить в холодильнике на 3 часа. Сверху выложить слой из чечевицы толщиной 2 см, оставить в холодильнике на 1 час. Шаг 9. Затем выложить слой из брусники(желе) и дать застыть в холодильнике. Паштет из оленины Автор рецепта - Режис Тригель, шеф-повар бистро «Берёзка» Фарш: 480 г корейки оленя 400 г сала 20 г соли 50 г лука 20 г тимьяна 25 г чеснока 2 г сахара 2 г перца 480 г шейки свинины Для подачи 15 г каштанов 95 г сырокопченого бекона 40 г маринованного яблока 1 г перца 1 г винной соли 1 г кресс салата 65 г хлеба бриошь 30 г пюре из ревеня Шаг 1. Из указанных ингредиентов приготовить фарш, все измельчить и перемешать. Шаг 2. В готовый фарш добавить каштаны и обмотать получившуюся массу в бекон в виде шара. Шаг 3. На водяной бане 20 минут запекать в духовке при температуре 180 градусов. Шаг 4. В пюре из ревеня добавить сахарный сироп и перелить в соусник. Шаг 5. Яблоко нарезать тонко слайдером, свернуть в рулет, положить в вакуумный пакет. Довести до готовности в воде при температуре в 60 градусов в течение часа. Паштет из куриной печени Рецепт Николая Баксана, шеф-повара ресторанов Zotman Pizza Pie 100 г куриной перчени 40 г моркови 30 г репчатого лука 15 г чеснока 35 г сливочного масла 3 г соли 1 г перца 15 мл красного вина 2 листика шалфея 1 веточка тимьяна 50 мл сливок 100 мл куриного бульона 3 кусочка чиабатты 30 г трюфельного меда 30 г лука шалот 10 мл бальзамического уксуса Шаг 1. Печень хорошо почистить и промыть. Шаг 2. Овощи нарезать произвольно и поджарить на сливочном масле, добавляя пряные травы. Шаг 3. К овощам добавить печень и слегка поджарить. Полить вином и выпарить его. Шаг 4. Добавить сливки и куриный бульон, соль, перец и тушить до готовности овощей. Шаг 5. Тщательно пробить все ингредиенты в блендере, добавляя сливочное масло. Шаг 6. Паштет остудить. Шаг 7. Подать с поджаренной чиабаттой, медом и джемом из лука. Паштет из утиной печени с финиками Рецепт Дмитрия Зотова, бренд-шефа ресторана Pate&Co; 50 г утиной печени 100 г утиной грудки 100 г лука 20 г фенхеля 80 г моркови Соль и перец 100 мл красного вина 30 г сливок Финики Лук фри для украшения Шаг 1. Утиную печень и все овощи замариновать в вине. Шаг 2. Затем переместить в сотейник и добавить специи и сливки. Шаг 3. Прокипятить и взбить в блендере. Шаг 4. Отдельно запечь утиную грудку, нарезать мелким кубиком и добавить в протертый через сито паштет. Паштет из курицы и куриной печени Рецепт Андрея Жданова, шеф-повара ресторана Adri 60 г моркови 65 г лука 10 г чеснока 290 г филе куриного бедра 2 яйца 75 г куриной печени 20 г растительного масла 55 мл сливок 150 г замороженной смородины Соль, перец, сахар по вкусу Шаг 1. Все овощи нарезаются произвольно, но не крупно. Шаг 2. Обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Шаг 3. Отдельно обжариваем куриное бедро и печень 10 минут, затем все соединяем в кастрюле, добавляем куриный бульон, тушим 10-15 минут. Шаг 4. Затем выкладываем все в блендер, пробиваем. Шаг 5. Добавляем сливки, сырые куриные яйца, пробиваем до однородной массы. В конце, добавляем соль и перец по вкусу. Шаг 6. Свежемороженая смородина варится в воде с соком лимона, пробивается – полученным соусом можно украсить паштет. И это придаст ягодную кислинку. Шаг 7. Паштет можно украсить зеленью, свежими ягодами. |
|
|
| Всего комментариев: 0 | |
По этой теме смотрите:
ВСЕ НОВОСТИ:
| Астрология, пророчества [1004] | Астрономия и космос [1374] | Безумный мир [2045] |
| Войны и конфликты [2281] | Гипотезы и версии [3754] | Дом,сад,кулинария [3813] |
| Животные и растения [2620] | Здоровье,психология [4559] | История и археология [4507] |
| Мир вокруг нас [2096] | Мировые новости [7456] | Наука и технологии [852] |
| Непознанное [4005] | НЛО,уфология [1246] | Общество [7444] |
| Прогнозы ученых,исследования [748] | Происшествия,чп,аварии [1259] | Российские новости [5756] |
| Стихия,экология,климат [2633] | Феномены и аномалии [922] | Фильмы и видео [6176] |
| Частное мнение [4831] | Это интересно! [3222] | Юмор,афоризмы,притчи [2357] |
АРХИВ САЙТА:
| История и археология [3476] | Здоровье,психология [5328] | Наука и технологии [1958] |
| Новости космоса,астрономия [1768] | НЛО,уфология [1727] | Пророчества и предсказания [737] |
| Гипотезы и версии [4280] | Непознанное [3383] | Животные и растения [2599] |
| Общество [7515] | Эзотерика и астрал [1964] | Интересности и юмор [3579] |
| Безумный мир [2030] | Мир вокруг нас [1757] |