Главная | Регистрация | Вход | Личные сообщения () | ФОРУМ | Планета Тайн | Из жизни.ру | НАША ПЛАНЕТА | Модераторы: Pantera; IgChad | Контакты

Понедельник, 25.03.2019, 23:24
Привет, Гость Нашей Планеты | RSS



Форма входа
Логин:
Пароль:


Другие наши новости


Здесь для вас:

Загрузка...

Планета в контакте

Новости сегодня
ГАБОР МАТЕ: НАСТОЯЩЕЕ ЧУВСТВО СОБСТВЕННОГО ДОСТОИНСТВА «НЕ НУЖДАЕТСЯ НИ В ЧЕМ ВНЕШНЕМ» (0)
Любовные марши шведов (0)
ЛЕКАРСТВА ПРОТИВ ИЗЖОГИ ОКАЗАЛИСЬ ОПАСНЫ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ (0)
КОЛИЧЕСТВО БЕСПЛОДНЫХ МУЖЧИН В РОССИИ РЕЗКО УВЕЛИЧИЛОСЬ (0)
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ, ХРАНЯЩЕЕСЯ В МОРГЕ, СНЯЛИ НА ВИДЕО (0)
Тайна Этьена Боттино, заглянувшего за горизонт (0)
Черное море все-таки могли выкопать экскаваторами (0)
Ученые: ощущение быстротечности жизни происходит из-за замедления способности мозга обрабатывать информацию (0)
Дети тайги (0)
Наступает момент истины. Земля на грани перемен (0)
Оборотная сторона долголетия (0)
В NASA считают, что мы слепы к признакам технологий инопланетян (0)
Мьянма получила дополнительные учебно-боевые Як-130 (0)
Пастор из Нью-Джерси заявил, что приход Трампа к власти был предсказан в Библии (0)
33 несчастья: как быть, если с вами все время случаются мелкие неприятности? (0)
Крупный орлан с поврежденным крылом перекрыл дорогу в Астрахани (0)
Миром правят биороботы? (1)
Уголовный срок за скрученный пробег: процесс пошел (1)
Разоблачаем! Советский биоробот существовал? (0)
Зыбучие пески — смертельная опасность для человека? (0)
Необычайно Вкусный Яблочный ПИРОГ на песочном тесте Готовить Просто и Легко Как приготовить ПИРОГ (0)
МАСКА ДЛЯ ЛИЦА чтобы МОРЩИНЫ расправлялись и новые не появлялись ОМОЛОЖЕНИЕ ЛИЦА в домашних условиях (0)
Как избавиться от дисбаланса ЩИТОВИДНОЙ ЖЕЛЕЗЫ навсегда с помощью ПРОСТОГО РЕЦЕПТА всего за 8 дней (0)
УНИКАЛЬНЫЙ метод посадки РЕДИСА Пошаговая инструкция для получения НЕБЫВАЛОГО УРОЖАЯ Дачные советы (0)
10 воодушевляющих историй, которые помогут вам встретить новую неделю (0)
Простые советы для измученных жизнью перфекционистов (0)
УТРЕННЯЯ ГИМНАСТИКА 1953Г. (0)
Michael Jackson - Black Or White (Shortened Version) (0)
СОБРАНИЕ НА ЛИКЕРОВОДОЧНОМ ЗАВОДЕ (0)
Большой энергетический солнечный удар зафиксирован 25 марта 2019 (3)
К.Собчак берет интервью у Э.Лимонова (1)
Благодарю за общение. (59)
Приплыли: Робот стал божеством. Церковь Искусственного Интеллекта. Синтетические "люди" Реж.Царёва (0)
Не прокляты, но забыты: что творится в домах для престарелых (0)
Антиутопия, ставшая реальностью. Россия и мир готовятся к переходу на новый рабовладельческий строй (1)
Почти все продукты питания заточены на то, что бы сделать нас онкобольными и бесплодными (0)
Ангел и демон в каждом из нас (0)
Россия не будет направлять на Украину наблюдателей в рамках миссии ОБСЕ (0)
«Роскосмос» обнаружил на «Союзе» следы пыли от сверления отверстия (0)
Новые русские сенсации. Порошенко: Убейте их! (2019) (0)
Двенадцать способов понять, что находишься в виртуальной реальности (1)
Украинские СМИ взволнованы «переброской российских танков» в Белоруссию (0)
Поклонская раскрыла глаза Киеву и Москве: Судьба Донбасса уже решена (8)
Крым таки не наш: Евреи не спешат сделать из полуострова Землю обетованную (0)
Во время молитвы возле пирамиды майя случилось нечто невероятное (4)
Детские учебники, способные вынести мозг. (4)
Запах сыра и убойная рама (0)
Читайте хорошие еврейские новости! "Пермскому отрицателю холокоста вернут штраф за экстремизм!" (1)
Noonpost (Египет): как Россия преодолела западные санкции и превратила их в свою победу (0)
У Федрезерва США "кончаются патроны" (0)
Кто и зачем утопил наш «Мир»? (0)
Ночью в небе было видно две Луны (4)
Венесуэла обвинила США в хищении $30 млрд с международных счетов (0)
Вежливые люди прилетели в Венесуэлу (5)
Женская фигура из облаков: китайцы наблюдали невероятное явление (0)
Над поверхностью Луны пролетели два скоростных НЛО (0)
Сколько времени занимает разворот авианосца? (0)
Юлия Витязева: О жалости к бесам XXI века (3)
Запад наконец понял,кто поможет ускорить распад России! (1)
Россия одержала новую победу над корпорациями (0)
Майк Помпео подставил США (1)
Функцию DLC, которая спасла бы упавшие 737, «Боинг» продавал как опцию (0)
Как страна-зерноколонка гнобит весь мир (0)
В Красноярске на острове Татышев суслики-попрошайки атакуют прохожих )))))) (6)
Засекреченные списки. Гибель вечного дерева: Семь библейских прокляйтий (2019) (0)
Данные со спутникового созвездия Cygnus заставили поволноваться исследователей (0)
УДИВИТЕЛЬНОЕ МОРСКОЕ ЯВЛЕНИЕ: ОГРОМНАЯ СТАЯ БЕЛУХ ПОДОШЛА К БЕРЕГАМ САХАЛИНА (1)
На мэрских выборах молодая домохозяйка из ЛДПР победила единоросса - спикера гордумы (0)
Масштабная спецоперация ФСБ: хищение средств гособоронзаказа и сектанты-сайентологи (8)
Теория заговоров как помрачение ума и инструмент политики (1)
Совет дня (4)
В Польше задержали совладельца "Зимней вишни" (0)
"Нет достойных мужчин" (1)
О храмах древних славян (0)
Николай Стариков сказал какой сигнал посылается терактом в Новой Зеландии (0)
Тёмная история одного смертного греха... (0)
Keiko Matsui (0)
РАДОСТНОЙ НЕДЕЛИ, ПЛАНЕТЯНЕ! (4)
Разруха в головах глубинного народа нытиков (53)
ЛУЧШИЙ СОВЕТ В МОЕЙ ЖИЗНИ. (0)
Мантры генетического разрушения. (4)
Обмани своё сознание. Метод спец служб: как сделать то, чего не можешь (0)
Как сделать записки с того света? (0)
7 вещей, которые вы вряд ли захотите покупать после того, как узнаете, из чего их делают (5)
Поймёте ли вы то, что умерли? (3)
ИНОПЛАНЕТЯНЕ ИЛИ ГОСТИ ИЗ БУДУЩЕГО: В КОСОВО НАЙДЕН ТРАНСФОРМАТОР, КОТОРОМУ 20 ТЫСЯЧ ЛЕТ (2)
ТРИ ЗНАКА ЗОДИАКА, КОТОРЫЕ ЦЕНЯТ ДУХОВНУЮ СВЯЗЬ ВАЖНЕЕ ИНТИМНЫХ ОТНОШЕНИЙ (8)
"Любимая, спи..." Евгений Евтушенко. (0)
25 МАРТА 2019 ГОДА ФЕОФАНОВ ДЕНЬ (ДЕНЬ СВЯТОГО ФЕОФАНА): ЧТО ЭТО ЗА ПРАЗДНИК, КАК ЕГО ОТМЕЧАЮТ (0)


Активность на форуме

Постов на форуме: 11986
Группа: Друзья Нашей Планеты

Постов на форуме: 6667
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 4073
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 3740
Группа: Модераторы

Постов на форуме: 3568
Группа: Друзья Нашей Планеты

Постов на форуме: 2775
Группа: Модераторы

Великие комментаторы:
Надёжа
Комментариев: 14217
Группа: Проверенные
Bujhm0709
Комментариев: 11170
Группа: Друзья
Микулишна
Комментариев: 10964
Группа: Друзья Нашей Планеты
kotik
Комментариев: 9733
Группа: Проверенные
ДревлЯнИнЪ
Комментариев: 9583
Группа: Проверенные
hawker
Комментариев: 7710
Группа: Проверенные


Статистика



Календарь

Астрология, пророчества [852]Астрономия и космос [1245]Безумный мир [1996]Войны и конфликты [2200]
Гипотезы и версии [3378]Дом,сад,кулинария [3524]Животные и растения [2491]Здоровье,психология [4168]
История и археология [4080]Мир вокруг нас [1984]Мировые новости [7202]Наука и технологии [766]
Непознанное [3550]НЛО,уфология [1158]Общество [6868]Прогнозы ученых,исследования [645]
Происшествия,чп,аварии [1125]Российские новости [5566]Стихия,экология,климат [2382]Феномены и аномалии [825]
Фильмы и видео [5709]Частное мнение [4688]Это интересно! [2968]Юмор,афоризмы,притчи [2277]


03:43
Правила использования трав и специй в кулинарии


Поговорим о приправах и вкусовых добавках.   Предлагаю вам
ознакомиться с сочетаниями из книги Professional Cooking (Wayne
Gisslen), из которой в основном и черпается информация для серии постов
про вкус.

Комбинаций гораздо больше, но может что-то из следующего вам пригодится:

Сметана, паприка, тмин (Венгрия)
Сметана или горчица, укроп (Скандинавия)
Тмин, лук, уксус (германия)
Яблоки, яблочный уксус или яблочный бренди, сливки (Франция – Нормандия)
Лук-шалот, чеснок, петрушка (Франция – Бургундия)
Помидоры, базилик, оливковое масло (Италия)
Оливковое масло, чеснок, анчоусы (Италия)
Лимон, майоран (Греция)

Корица, орехи, мед (Восточное и южное средиземноморье, Ближний Восток)
Имбирь, лук, чеснок (Индия)
Рыбный соус (нам пла), лимонное сорго, перец чили (Тайланд)
Имбирь, соевый соус (Япония)
Соевый соус, сяке или мирин, сушенный бонито (Япония)
Имбирь, чеснок, зеленый лук (Китай)

Некоторые мои любимые сочетания:

Лимон, тимьян
Баранина, чеснок, айва
Картофель, чеснок, тимьян
Горчица, соевый соус, мед
Фета, красный сладкий лук
Утка, фрукты

Итак, главные ингредиенты в блюде – основной источник вкуса.
Выбирайте ингредиенты хорошего качества, правильно с ними обращайтесь,
выбирайте правильные методы обработки. Помните, что травы и специи
играют вторичную роль. Плохо приготовленную еду не спасут травы и
специи, добавленные в конце.

Приправы (spices) улучшают натуральный вкус продуктов, не изменяя его значительно. Соль – самая основная приправа.

Вкусовые добавки или ароматизаторы (flavorings) привносят дополнительный вкус в блюдо, таким образом, меняя или слегка изменяя вкус блюда. К ним относится, например, чеснок.

Хотя часто разница между добавлением приправ в блюдо и добавлением в
него вкусовых добавок с трудом различима. Например, соль - приправа, а
не вкусовая добавка. Но в случае с картофельными ломтиками или бубликами
претцелями, соль доминирует и вполне может считаться вкусовой добавкой.

Мускатный орех же ценится за его яркий аромат, но всего лишь щепотка
может улучшить вкус сливочного соуса, при этом большинство людей не
поймут, что в блюде есть мускатный орех. То есть специя может выступить и
как приправа, и как вкусовая добавка. Грань здесь очень тонкая.

Приправы, правила их применения

1. Важно посолить жидкую пищу в конце приготовления.
Последний штрих в любом рецепте (неважно прописан он или нет) -
«Проверьте, достаточно ли приправ, добавьте еще, если нужно». От вас
требуется оценить вкус блюда, решить нужно ли что-то еще добавить, чтобы
улучшить вкус. Умение оценить необходимые добавки приходит с опытом, и
является одним из самых важных качеств, которые повар со временем
приобретает.

2. Соль и другие приправы часто добавляются и в
начале процесса приготовления, особенно если готовятся крупные части
продукта. Это объясняется тем, что приправы, добавленные в конце, могут
не успеть впитаться и смешаться с остальными ингредиентами.

3. Добавление небольшого количества специй в течение
процесса приготовления, позволяет оценивать вкус блюда в течении всего
процесса.

4. Не добавляйте много специй, если вы увариваете жидкость, иначе вкус может оказаться слишком концентрированным.

Вкусовые добавки и правила их применения

Вкусовые добавки могут добавляться в еду в начале приготовления, в
середине, или в конце, в зависимости от длительности  и способа
приготовления блюда, и природы самой добавки.

1. Только некоторые вкусовые добавки могут быть
успешно добавлены по окончанию приготовления. Например, свежие (но не
сухие) травы, шерри или бренди, горчица, Ворчестерский соус.

2. Большинству добавок нужно тепло, чтобы
высвободить свои ароматы и впитаться в продукты. Целые специи требуют
больше времени, молотые работают быстрее.

3. Излишне долгое приготовление приводит к потере
вкуса и аромата. Аромат и вкус большинства продуктов и специй испаряется
при тепловом воздействии. Вот почему мы чувствуем запахи и ароматы при
готовке.

Выводы: Специи и сухие травы должны готовиться
вместе с основными ингредиентами достаточно долго, чтобы высвободить
свой вкус и аромат, но не настолько долго, чтобы их потерять. Если время
приготовления короткое, в большинстве случаев можно добавить специи в
начале или середине процесса приготовления. Если время приготовления
длительное, лучше добавить приправы в середине или ближе к концу
приготовления.

На заметку: специалисты по пищевой безопасности
рекомендуют добавлять специи и травы как минимум за полчаса до конца
приготовления, чтобы за это время уничтожились любые возможные
микроорганизмы.

Самые распространенные приправы и вкусовые добавки


Соль – самая важная приправа. Не солите
излишне, вы всегда можете добавить больше соли при необходимости, но не
сможете избавиться от лишней соли.

Столовая соль имеет мелкие гранулы, в нее часто добавляется йод, и другие добавки, чтобы избежать образования комков.

Морская соль происходит из различных мет, и бывает различных видов.
Ее цвет может варьироваться от серого до зеленого и красного, в
зависимости от присутствующих минералов и других веществ. Эти вещества
придают соли различные оттенки вкуса, а крупные гранулы приятны по своей
текстуре.

Целый и раздавленный черный перец – чаще всего используется для добавления к бульонам и соусам, и иногда к красному мясу. Молотый черный перец используется едоком во время трапезы.

Молотый белый перец – очень важен на
профессиональных кухнях. Его вкус слега отличается от вкуса черного
перца, в небольших количествах он отлично смешивается с другими
продуктами. Его белый цвет делает его незаметным в «светлых» блюдах.

Зеленый перец горошком относительно дорогой и часто
используется в особых рецептах в дорогих ресторанах. Он бывает мягким,
консервированным в воде, рассоле, уксусе. Тот, что в воде или рассоле по
вкусу лучше, чем тот, что в уксусе. Но использовать его нужно в течение
нескольких дней после открытия. В сухом виде он тоже продается.

Кайенский перец - если его использовать в
малюсеньких количествах, добавляет остроты супам и соусам, не изменяя их
вкус. В больших количествах он прибавляет остроту и вкус многим блюдам,
например Мексиканской или Индийской кухни.

Лимонный сок – часто используется для оживления вкуса соусов, закусок и супов.

Свежие травы почти всегда предпочтительнее сухих. Сегодня можно купить практически любые травы. Пользуйтесь этой возможностью!

Чеснок, репчатый лук, лук-шалот, а также морковь и сельдерей – очень часто используемые добавки. Их тоже лучше использовать свежими, а не сушенными.

Вино, бренди и другой алкоголь – используется для
ароматизации соусов и супов, многих закусок. Бренди нужно поджигать или
кипятить, чтобы избавиться от излишней крепости. Столовые вина часто
нуждаются в уваривании, чтобы получить нужный вкус. Крепленые вина,
например шерри или мадера, могут добавляться в конце приготовления, как
вкусовые добавки.

Готовая горчица – смешение молотых зерен горчицы,
уксуса и других специй. Она используется для добавления к мясу, соусам,
салатным заправкам и просто как приправа к столу.

Тёртая кожура лимона или апельсина используется в соусах, добавляется к мясу, птице, рыбе и выпечке. Использовать нужно только цветную часть кожуры – цедру.

Глютамат натрия – часто используется в азиатской
кухне. Он не изменяет вкус продуктов, но воздействует на вкусовые
рецепторы. У некоторых людей он может вызывать головные боли и боли в
груди.

Травы и специи

Травы – листья растений, обычно произрастающих в умеренном климате.
Специи – бутоны, фрукты, семена, цветки, кора, кони растений и деревьев, многие из которых произрастают в тропическом климате.
Иногда трудно различить травы и специи, но это не столь важно для их грамотного использования в кулинарии.

Правила использования трав и специй

1. Познакомьтесь с ароматом, вкусом и воздействием на продукты каждой травы и специи.

2. Храните сухие травы и специи в прохладном месте, хорошо закрытыми,
в непрозрачных контейнерах. Тепло, свет и влага негативно воздействуют
на травы и специи.

3. Не используйте несвежие травы и специи, и не покупайте больше, чем вы можете использовать за 6 месяцев.

4. Будьте внимательны при использовании недавно купленных трав и специй, их вкус будет сильнее, поэтому легко переборщить.

5. Используйте специи хорошего качества, не экономьте на них, это мнимая экономия.

6. Целые специи требует более длительного приготовления, чем молотые. Учитывайте это.

7. Чтобы легко извлечь специи из жидких блюд, заверните их в кусочек марли или муслина.

8. Лучше добавить меньше, а потом еще чуть-чуть, чем переборщить.

9. Кроме как в некоторых блюдах (например, в карри) специи не должны доминировать. Часто они даже не должны быть очевидны.

10. Специи и травы, добавленные в блюда, приготовленные без тепловой
обработки, а так же в салаты и заправки, требуют несколько часов, чтобы
их вкус и аромат смешался с блюдом.

11. Пробуйте блюда перед подачей. Как еще вы сможете добавить специй при необходимости?

Я понимаю, что этот текст не научит вас сразу правильно использовать
специи и добавки. Любой повар сможет лишь дать вам полезные советы и
указания, все остальное вопрос времени, опыта и экспериментов. Кое-что
из этого текста может показаться вам банальным и давно известным. Но
часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в
реальности могут оказаться решающими.





Оцените материал:






ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ:

Материалы публикуемые на "НАШЕЙ ПЛАНЕТЕ" это интернет обзор российских и зарубежных средств массовой информации по теме сайта. Все статьи и видео представлены для ознакомления, анализа и обсуждения. Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.


Категория: Дом,сад,кулинария | Источник: http://oppps.ru/pravila-ispolzovaniya-trav-i-specij-v-kulinarii.html| Просмотров: 1426 | Добавил: Планета| | Теги: СПЕЦИЙ, использования, правила, кулинарии, трав | Рейтинг: 4.4/5

В КОММЕНТАРИЯХ НЕДОПУСТИМА КРИТИКА САЙТА,АДМИНИСТРАТОРОВ,МОДЕРАТОРОВ и ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ,КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ ДЛЯ ВАС НОВОСТИ! УВАЖАЙТЕ ЧУЖОЙ ТРУД!
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Загрузка...

По этой теме смотрите:



ВСЕ НОВОСТИ:
Астрология, пророчества [852]Астрономия и космос [1245]Безумный мир [1996]Войны и конфликты [2200]
Гипотезы и версии [3378]Дом,сад,кулинария [3524]Животные и растения [2491]Здоровье,психология [4168]
История и археология [4080]Мир вокруг нас [1984]Мировые новости [7202]Наука и технологии [766]
Непознанное [3550]НЛО,уфология [1158]Общество [6868]Прогнозы ученых,исследования [645]
Происшествия,чп,аварии [1125]Российские новости [5566]Стихия,экология,климат [2382]Феномены и аномалии [825]
Фильмы и видео [5709]Частное мнение [4688]Это интересно! [2968]Юмор,афоризмы,притчи [2277]



АРХИВ САЙТА:
История и археология [3476]Здоровье,психология [5328]Наука и технологии [1958]Новости космоса,астрономия [1768]
НЛО,уфология [1727]Пророчества и предсказания [737]Гипотезы и версии [4280]Непознанное [3383]
Животные и растения [2599]Общество [7517]Эзотерика и астрал [1964]Интересности и юмор [3579]
Безумный мир [2030]Мир вокруг нас [1757]
-->
ПОМОГИТЕ СПАСТИ МАЛЫША!

Поиск


НАША БЕСЕДКА

СЕЙЧАС НА САЙТЕ:
Онлайн всего: 179
Пользователей: 165
Сейчас комментируют: 14


Мы комментируем

На форуме

«Я»

(62)

Дух

(66)


Загрузка...

Интересное сегодня
Во время молитвы возле пирамиды майя случилось нечто невероятное (4)
Поклонская раскрыла глаза Киеву и Москве: Судьба Донбасса уже решена (8)
Большой энергетический солнечный удар зафиксирован 25 марта 2019 (3)
Ночью в небе было видно две Луны (4)
ТРИ ЗНАКА ЗОДИАКА, КОТОРЫЕ ЦЕНЯТ ДУХОВНУЮ СВЯЗЬ ВАЖНЕЕ ИНТИМНЫХ ОТНОШЕНИЙ (8)
Вежливые люди прилетели в Венесуэлу (5)
Мантры генетического разрушения. (4)
7 вещей, которые вы вряд ли захотите покупать после того, как узнаете, из чего их делают (5)
Обмани своё сознание. Метод спец служб: как сделать то, чего не можешь (0)
Наступает момент истины. Земля на грани перемен (0)

Новости готовят...

Новостей: 17833 Архив: 20314

Новостей: 12231 Архив: 10063

Новостей: 11809 Архив: 2432

Новостей: 6768 Архив: 7294

Новостей: 3446 Архив: 5191

Новостей: 1657 Архив: 1

Новостей: 1608 Архив: 0

Новостей: 1433 Архив: 0

Новостей: 1118 Архив: 4802

Новостей: 982 Архив: 1139