Горячее копчение — дело недолгое и несложное: им можно заняться прямо у реки после рыбалки. Для этого нужны только три вещи: коптильня, ольха и, конечно, рыба!

Рыбалкой я увлекаюсь всю жизнь, с самого детства. К сожалению, иногда улов состоит из одной мелочи: окуней, например, или плотвичек. Чистить и жарить их — та ещё морока. А вот закоптить — в самый раз!

ТРИ «КИТА»

1. Коптильня у меня самая простая, в виде металлического ящика, но складная (её очень удобно брать с собой при выезде на природу). В ней есть две решётки, на которые кладётся рыба.

2. Вкус и особый аромат копчёной рыбе придаёт дым от тлеющей внутри коптильни древесины. Обычно в этом качестве используется ольха, но подойдут и яблоня или вишня. Иногда мы покупаем готовую ольховую щепу в магазине, но чаще всего просто срубаем несколько веток ольхи, которая во множестве встречается по берегам среднерусских водоёмов. Отличить её можно по характерным морщинистым тёмно-зелёным листьям (если смотреть издалека, ольха обычно темнее всех окружающих деревьев) и небольшим шишечкам. Ветку (без листьев) нарубаем на куски длиной 10–15 см и диамером 1–3 см (более толстые лучше расколоть вдоль) и выкладываем их в один слой на дно коптильни. Самые тонкие веточки тоже очищаем от листьев и раскладываем поверх решёток — так рыба точно к ним не прилипнет.

3. Рыба подойдёт почти любая — от плотвичек или окуньков длиной 10–15 см до щуки или леща весом 1,5–2 кг (более крупную коптить сложнее). Одновременно лучше закладывать рыбёшек примерно одного размера. Отлично коптится и покупная рыба, но она должна быть достаточно жирной (форель, карп, скумбрия и т. п.).

Коптим рыбу сами

Начинаем с рыбы. Очищать от чешуи её не надо (она легко снимается уже в тарелке вместе с кожей), а вот потрошить — обязательно. Жабры тоже лучше удалить. После этого складываем улов в плотный пакет или ведро, щедро обсыпая солью (лучше крупной). Большим рыбинам обязательно насыпаем соль и в брюхо. Оставляем на 1–4 часа (чем мельче тушки, тем быстрее они просаливаются). После этого тщательно промываем рыбу проточной водой снаружи и изнутри и выкладываем на решётку. Класть её надо брюхом вниз или на бок, чтобы жир и соки легко стекали. Кроме того, средней и крупной рыбе лучше раздвинуть рёбра и зафиксировать их в таком положении с помощью распорок длиной 3–5 см (из любых палочек). Нельзя укладывать рыбёшек плотно: дым должен обтекать их со всех сторон. Если сразу так не получается, просто втыкаем между ними палочки-разделители.

В коптильню кладём на дно щепу или палочки, вставляем (если есть) поддон для сбора жира, потом ставим на место решётки с рыбой и плотно закрываем крышку. Устанавливаем коптильню на подставку или кирпичи и разводим под ней небольшой костерок (если огонь будет слишком сильным, рыба подгорит снизу). Следим за крышкой: сначала из-под неё идёт пар, но минут через 10–15 он сменяется серовато-бурым дымом с характерным копчёным запахом. С этого момента мы и начинаем отсчитывать время. Для мелкой, с ладошку, рыбки оно составляет около 25 минут, для крупной — час и более. Регулируя огонь, добиваемся, чтобы дым не валил, но и не угасал.

Время прошло? Надеваем рукавицы и снимаем коптильню с огня. Чуть приоткрываем крышку и проверяем готовность: рыба должна стать золотисто-коричневой (если бледная — ставим обратно). Снова закрываем коптильню и даём ей постоять без нагрева ещё минут 5–10. После этого окончательно снимаем крышку, вынимаем решётки (это удобно делать вдвоём, подцепляя каждую четырьмя крючками — готовыми или вырезанными из веточек) и перекладываем аппетитно пахнущую рыбку на поднос или большую тарелку. Всё!